#
Как увеличить доход кофейни и привлечь клиентов
Дата публикации: 09.02.2016

Для кофейни визитной карточкой является ее атмосфера, дизайн, меню и прочие факторы, которые нельзя упускать. Говоря о меню, мы хотели бы сделать акцент на том, что данная «визитная карточка» должна быть учтена со стороны разработки его содержимого: будут ли это только напитки, или будут присутствовать и дополнения из различных десертов, салатов, сэндвичей и прочего. Вторая сторона заключается в оформлении меню, которое предоставляется посетителям. Мы подготовили для Вас самые полезные наработки не только по составлению и оформлению меню, но и также по выбору поставщиков, правилам приготовления напитков, технологическим картам, выбору кофейного зерна, и просчету калькуляции напитков.

Разработка меню

Разработка составляющих меню может зависеть от выбранной концепции кофейни, однако формат заведения, также сильно влияет на ассортимент, нет смысла в кофейне формата мини предлагать широкий спектр закусок и подобных блюд, оптимальным вариантом будет сделать акцент на кофе и десертах. Более обширный выбор будут содержать меню крупных форматов, и тут фантазия и эксперименты вполне уместны, ведь интерес к посещению мест с новинками и уникальными предложениями только растет, что позволяет выделиться среди конкурентов.
При составлении меню следует учитывать, что если форматом является традиционная кофейня, а не кафе, то основой ассортимента должен быть кофе и напитки на его основе. На реализацию кофе приходится 40-60% всей выручки кофейни. Ассортимент должен включать минимум 5 видов этого напитка. Десерт: на первое время достаточно 3-5 видов выпечки. В меню ассортимент кофе может быть представлен не только разными способами приготовления, но и разными сортами и видами кофе, которые отличаются своимивкусовыми характеристиками.

Как показывает опыт в кофейню часто приходят люди, которые не собираются заказывать кофе, поэтому именно для них должна быть альтернатива. А отличная альтернатива кофе - чай! Чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая.

Также кофейня может выделяться своим меню среди конкурентов, включив в него уникальные сорта и смеси из разных сортов кофе, которые будут обладать уникальными вкусовыми свойствами. Учитывая, что разновидность кофе очень велика, каждый кофе имеет свой уникальный вкус, и Вы можете заинтересовать гостей кофейни дегустацией различных сортов.

Для того, чтобы иметь возможность расширить свое меню, надо выбрать поставщика, который обладает широким ассортиментом кофе, имеет множество различных ароматов для ароматизации кофепо желанию, много разных рецептов смесей из разных сортов кофе, и документы о качестве каждого сорта.

Очень важным фактором в выборе поставщика является качество кофе. Необходимо проконтролировать, чтобы продукция и производство имело все необходимые документы – сертификаты соответствия на продукцию, на производство,вывод санитарно-эпидемиологической экспертизыи т.д. - подтверждающие ее высокое качество.

Для кофейни в первую очередь главным является определить кофейное меню. Так, к стандартным напиткам относятся:

  • ·Эспрессо
  • ·Американо
  • ·Латте
  • ·Капучино
  • ·Мокко
  • ·Ристретто
  • ·Раф

К данным напиткам уместно и сочетание с различными сиропами, что в разы увеличит предложение в меню и может удовлетворить разнообразные вкусовые предпочтения. Кроме того, на своем примере MYCOFFEE вводит разного рода новые напитки, которые запоминаются и заставляют людей возвращаться, чтоб попробовать что-то новое, примером такого напитка стал РафЧиз. Для его создания были продуманы основы, которые используются и в настоящий момент для нововведений:

ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ НАПИТКА

  • 1.Напиток должен быть интересен для бариста.
  • 2.Это должно быть чем-то особенным, вкусно и оценено гостями.
  • 3.Это должно быть выгодным.
  • 4.Должен занимать немного времени в приготовлении (либо возможность сделать заготовки)
  • 5.Не содержать продуктов – аллергенов (клубника, мед и т.д.) либо бариста должен в обязательном порядке о них предупреждать
  • 6.Напиток НЕ должен быть рассчитан ТОЛЬКО на гурманов. Он должен быть для всех (для гурманов можно ввести один два напитка, опять же, предупреждая об их вкусовых отличиях гостей).
  • 7.Продукты, учитываемые при создании напитка, должны быть самыми «ходовыми». Это могут быть не все продукты, входящие в состав, но большинство, точно.
  • 8.Должны учитываться особенности продуктов (подбирать ристретто или эспрессо, арабику или бленд, чтобы подчеркнуть вкус, а не ухудшить)
  • 9.Интересная/особенная подача (украшение кусочком сыра, орешками, топингами, и т.п.)
  • 10.При создании напитка, нужно понимать с чем он будет сочетаться (если с выпечкой, то с какой, в особенности, чтоб именно ее к напитку и предлагать).
  • 11.Можно описать интересную историю напитка.

Чтоб приготовить определенный вид напитка или блюда правильно, необходимо соблюдать технологические карты, которые составляются с учетом всех продуктов, необходимых для приготовления каждого продукта.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).
 

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта. как и стандарт предприятия

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Для приготовления различных видов кофе важно учитывать пропорции и соотношение кофе с молоком, сиропом, количество пенки и прочие факторы. Важной является последовательность добавления компонентов, их нагревание, смешивание, чему должен быть обучен бариста.

Кроме того, вы можете самостоятельно проконтролировать или же научиться готовить некоторые виды кофе по видео-тренингам на канале youtube, которые являются своего рода рецептом приготовления качественного кофе.

Примером того, как приготовить наиболее популярные виды кофе, может стать рисунок ниже:

 

 

Однако не всегда правильное приготовление отвечает за качество кофе: сами продукты должны обладать необходимыми характеристиками. Так, при закупке кофейных зерен, необходимо знать, что количество некачественного зерна в партии – не должно превышать 3-5%.

Ниже описано, какие зерна являются некачественными, и какому виду соответствуют зерна хорошего качества.
 

Дефектные и ломаные
 

 

Недожаренные

 

Горелые

 

при превышении допустимого количества на объем качественно обжаренного зерна - меняет вкус напитка:

добавляет вкус горечи

добавляет кислоту

добавляет вкус горечи

 Данное фото иллюстрирует зерно хорошего качества
 
 

 

В среднем, в месяц кофейне может понадобиться 20-30 кг кофе, цена зависит от сорта, страны производства и текущей ситуации на рынке. При выборе поставщика, необходимо изучить их документы: сертификаты соответствия на продукцию, производство и прочие, что должно подтвердить высокое качество продукта.

Выделяют три сорта кофе:

· высший сорт получают из натуральных кофейных зерен высшего сорта Арабики (Индийская Плантация, Колумбийская, Мексиканская, Никарагуа, Эфиопия и др.);

· 1 сорт получают из натуральных кофейных зерен 1 сорта Арабики и Робусты (Бразильский-Сантос, Вьетнамская, Индийская Арабика Черри, Индийская Робуста Черри и др.);

· 2 сорт получают после промышленной переработки натуральных кофейных зерен 2-го сорта Робусты (Ангольская, Вьетнамская, Мадагаскарская, Лаосская и др.).

Основными видами кофе являются Арабика и Робуста.В свою очередь эти виды делятся на большое количество сортов, отличающихся между собой своими вкусо-ароматическими характеристиками и соответственно ценой. Имена разным сортам даются:

  • - по стране происхождения;
  • - по порту, из которого осуществляется поставка;
  • - по подвиду кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
  • - по названию хозяйства, поместья, владения, где выращивают кофе;
  • - в качестве коммерческого названия;
  • - соответственно с национальной системой классификации качества страны-производителя.

Также существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию:

  • –SHG (Strictly High Grown), т.е. кофе выращенный в горах;HG (High Grown), т.е. кофе выращенный в предгорьях;MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), то есть кофе выращенный на равнинных плантациях;
  • –SHB (Strictly Hard Bean), т.е. кофе с очень твердым зерном;HB (Hard Bean), т.е. кофе с твердым зерном;
  • –A- кофе наилучшего качества;B- среднее качество; иC-низкое качество кофе;
  • –AA -лучший кофе;AB- хороший кофе;BA– кофе среднего качества;BB- кофе низкого качества.

Также на некоторых сортах кофе можно увидеть специальную маркировку о "подготовке" зерна, что означает, что зерно прошло ручной процесс удаления дефектных зерен и посторонних тел (камней и др.):

  • –AP (American preparation)- Американская подготовка, позволяющая удалить до 23
  • дефектов в 300 г. зерна;
  • –EP (European preparation)- Европейская подготовка, позволяющая удалить до 8 дефектов в 300 г. зерна.

Как уже упоминалось, помимо кофе, в кофейне могут предлагать еще и разного рода блюда: десерты, закуски, салаты, выпечку и прочее. Для продажи выпечки, вам в первую очередь необходимо получить разрешение санэпидем службы, однако некоторые избегают хлопот, закупая готовую выпечку, торты, пирожные.

Сказать, что из блюд в кофейне должно быть обязательно – довольно сложно, ведь вкусовые предпочтения разнообразны, но, несмотря на это, можно выделить предпочтения своей целевой аудитории, выделив в меню небольшие категории различных блюд. Такой подход поможет избежать гостю чувство неудовлетворенности, которое возникает, когда меню слишком большое, а время на его изучение ограничено.

Что же касается определения оптимальной стоимости предлагаемой чашки кофе или блюда, то удобно проводить калькуляцию себестоимости расходов, после чего добавляется наценка.

Для проведения калькуляции необходимо учесть такие показатели как:

- норма расхода продуктов на 1 порцию (которая указана в упоминаемых тех.картах)

- закупочная цена продуктов (в том числе стаканов, крышек, мешалок, если предлагается кофе с собой и прочих расходных материалов)

Просуммировав все затраты, вы получите себестоимость порции.

В меню вы можете делать предложения напитков и блюд в разных порциях. Так, если клиент не уверен, что ему придется по вкусу какой-либо из блюд, но интерес его попробовать присутствует – вероятно, он закажет небольшую порцию. Это же касается и напитков, и наоборот, кому-то может быть недостаточно стандартного объема, а потому выгодно предложить большой стакан. Кроме того, принцип работы бариста основывается на том, чтоб предложить напиток с большей наценкой, это будет более выгодно, но право выбора при этом остается за гостем.

Стоит отметить, что присутствие в меню алкоголя или кофейных напитков с алкоголем положительно влияет на выручку заведения, но добавляет хлопот по оформлению необходимых документов. Также возможно наличие холодных закусок, и в очень редких случаях горячих. Это делается для увеличения среднего чека, но в таких случаях заведения могут потерять стиль кофейни и выпасть из этого сегмента.

Чтобы увеличить средний чек, вы также можете использовать такой подход, как комплексное меню, которое включает одно или несколько блюд с напитком, по заранее определенной цене. Для гостя, в свою очередь, облегчается выбор.

Создание и оформление меню.

Правильно оформленное меню не только подчеркивает статус заведения, но и помогает «направить» гостя на наиболее выгодный для нас продукт. После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара, положить на столики, отпечатать на специальных программках, которые посетители могут взять с собой. В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается.

Разрабатывая меню, необходимо учесть и тщательно продумать каждую его составляющую:

-Дизайн меню – связан с интерьером заведения. Успешное оформление влияет на выбор, ведь если гостя заинтересует оформление, то он обязательно изучит то, что ему предлагают, а значит, вероятность заказа увеличится.

·Оформление внешней части – должно быть привлекательным и удобным для перелистывания.

·Подбор бумаги и оформление листа – лист бумаги может быть обычным, глянцевым, ламинированным – все зависит от стиля заведения. Цветовая гамма оформления выгодно смотрится, если соответствует цветам помещения, должны преобладать фирменные цвета. Не лишним будет представить изображения «главных», фирменных блюд и напитков.

·Шрифт – должен быть легко читаемым и соответствовать стилю заведения. Шрифтом хорошо отделяются группы предлагаемых блюд, напитков, десертов. Для кофейни это может быть разделение меню на основные напитки, фирменные предложения, сезонное меню и прочее.

Расположение ассортимента – главные блюда наиболее правильно размещать в верхней половине листа.

Финансовая сторона– востребован ли продукт, какова себестоимость и наценка? Формируя ассортимент своей кофейни, важно не забывать, что именно доход является важнейшей составляющей её существования. Поэтому, внедряя новый продукт нужно ответить себе «Почему я ввожу этот продукт?»

Продукт в меню должен быть:

1. востребованным и популярным;

2. каждый последующий вводимый продукт должен иметь наценку не ниже чем базовые востребованные продукты;

3. если вводится новый продукт, он должен быть:

·интересен (например, благодаря рекламной надписи на главном меню заведения – НОВИНКА – название напитка, плюс красивое фото либо акция в честь этого напитка);

·приятен на вкус – важно чтобы после дегустации большинству гостей хотелось попробовать его еще;

·не сложным в приготовлении. Если приготовление требует большего времени, чем напитков близких к нему по себестоимости, то наценку на него следует увеличить.

Обилие выбора имеет несколько негативных моментов для продаж:
·Слишком большой выбор часто оставляет у потребителя чувство неудовлетворенности и неизвестности. Сократите его до минимума, чтобы изучение меню занимало как можно меньше времени.

·Если Вы все же хотите подать для потребителя максимальный ассортимент, разгруппируйте его не только по видам товаров, но и предоставьте гостям сокращенное, базовое меню. В него включите небольшое количество наименований, чтобы сократить время на просмотр меню. Остальной ассортимент, можете предоставить на последующих страницах меню, либо в отдельном приложении.

Обратите внимание на оформление самого меню, чтобы не получилось, что в ассортименте кофейни есть все, что надо клиентам, но меню написано неграмотно и люди в нем теряются.

Таким образом, при разработке меню для кофейни следует обратить внимание на такие факторы:

  • 1.Сезонность и необходимые ингредиенты на складе;
  • 2.Расходы для закупки продуктов;
  • 3.Цену и ценовую стратегию (себестоимость, доходность, предполагаемая прибыль);
  • 4.Трудоемкость блюд – для кофейни, оптимально время на приготовление – не более 15 минут;
  • 5.Квалификацию поваров;
  • 6.Имеющееся оборудование;
  • 7.Качество формулировок предложения;
  • 8.Анализ изменений предпочтений у клиентов.

Итак, теперь мы точно знаем, что сердцем любого заведения, является именно меню, а значит, правильному его составлению нужно уделить особое внимание. Только так можно добиться того, чтобы клиент, однажды посетивший Вашу кофейню, вернулся сюда вновь и рекомендовал ее друзьям.

P.S. Если Вам была полезна данная статья - поделитесь ею в социальных сетях, оставляйте положительные комментарии, забирайте себе на стену, чтобы не потерять!

 

Понравилось? Расскажите друзьям, поделитесь впечатлениями
comments powered by HyperComments